Подкопченная и конфитованая свиная щека от Питера Гилмора. ОТКАТ 70%

Подкопченная и конфитованая свиная щека от Питера Гилмора.
Недавно введенное в меню сиднейского ресторана Quаy, это фантастическое блюдо с интересным вкусом и текстурой. Приготовленная низкотемпературной технологией су вид свиная щека комбинированная с грибами шитаки, слайсами гребешка, чипсами земляной груши под ароматизированным маслом с добавлением можжевеловых ягод, хамона и лаврового листа.

После длительного приготовления sous vide на протяжении часов, свинная щека прокапчивается холодным дымом при помощи коптильного пистолета Smoking gun. Но и на этом приключения щеки не заканчиваются, после копчения, она конфитуется в пряном масле.

Эта комбинация из мягчайшей свиной щеки и гребишков с грибами и хрустящими чипсами топинамбура, действительно будет новым гастрономическим открытием для каждого гостя. Удивительное сочетание текстур и вкусов – это визитная карточка Питера Гилмора, шеф-повара ресторана Quay. Сиднейский ресторан Quay (набережная пер. с англ.) является самым признанным рестораном Австралии и входит в ТОП лучших ресторанов мира.

Ингредиенты:
2 целые свиные щеки
500 осветленного куриного бульона

800 растопленного сливочного масла
3шт лавровых листа
10шт можжевеловых ягод
10шт слайсов хамона

250 свежих грибов шитаки
8шт больших морских гребешков
16 корней топинамбура
300 масла виноградных косточек

для украшения:
цветки чеснока

Технология.

Для приготовления свиной щеки:

1. Бланшируйте свиные щеки в кипящей подсоленной воде на протяжении 1 минуты.
2. Вытащите и охладите.
3. Поместите свиные щеки в вакуумные пакеты.
4. Залейте подсоленный куриный бульон.
5. Запаяйте вакуумные пакеты в вакуумном аппарате.
6. Готовьте в водяной бане су-вид или на пару при 90С на протяжении 8часов.
7. После приготовления погрузите вакуумные пакеты со щеками в ледяную воду для быстрого охлаждения.
8. После охлаждения удалите шкуру и лишний жир, оставив лишь 5мм жира вокруг мяса.
9. Нарежте мясо на 8кусков размрером 3см на 5см.
10. Используя коптильный пистолет Smoking gun, подкоптите кусочки поместив их в закрытую емкость с дымом на 5минут.
11. Оставьте в холодильнике до сервировки.

Для пряного масла:

1. Перелейте масло в сотейник.
2. Нагрейте до 70С.
3. Добавьте ягоды можжевельника и слайсы хамона.
4. Помните лавровый лист и добавьте в масло.
5. Уменьшите температуру до 40С и готовьте на протяжении 30мин.
6. Охладите масло до комнатной температуры.
7. Процедите.

Для чипсов из топинамбура:

1. Вымойте корни.
2. Готовьте на пару до полного приготовления.
3. Пока корни еще горячие разрежьте их вдоль на две части.
4. Срежьте оболочку с корней, стараясь ее не повредить, после чего зачистите оболочку.
5. Обсушите кожуру на бумажном полотенце.
6. Нагрейте 300гр масла виноградных косточек смешанного с 300гр пряного масла до 160С.
7. Обжарьте кожуру топинамбура до хруста, обсушите.

Для гребешков:

1. Нарежьте гребешки слайсами на 8частей.
2. Шитаки очистите от коричневой оболочки.
3. Грибы нарежьте слайсом толщиной по 2мм.

Подкопченная свинная щека смокиг ган

Сервировка и отдача:

1. Нагрейте 350гр пряного масла до 70С.
2. Положите кусочки щеки в масло, убедитесь что они полностью погрузились.
3. Прогревайте 7минут при 70С.
4. В это время обжаривайте грибы шитаки в пряном масле до золотистого цвета, после приправьте грибы.
5. За минуту до отдачи, прогрейте гребешки в масле из под шитаки, присолите.
6. Кусочки мяса выложите в центр тарелки, на верх грибы и гребешки.
7. Чипсы топинамбура взбрызните пряным маслом и выложите на блюдо.
8. Украсьте блюдо цветами чеснока и подавайте к столу.

Спасибо шеф-повару Питеру Гилмору, что он делится с нами своими рецептами.