Как появилась молекулярная гастрономия. ОТКАТ 70%

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Самым первым рецептом молекулярной кухни стал мусс из икры и белого шоколада, который в 1999 году приготовил британский шеф-повар и кухонный алхимик Хестон Блюменталь. В своем ресторане «Жирная утка» он до сих пор кормит посетителей мороженым из краба, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе и тостами с сардинами в сорбе. Его фирменное блюдо — пюре из маслин с запахом кожаного салона нового автомобиля.

В 2005 году в Реймсе открылся Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, и молекулярная кулинария начала активно развиваться.