Гребешки под морским кремом от Рони Эмборга. ОТКАТ 70%

Ингредиенты.
Гель из хрена:
30 натертый хрен
50 морской воды (вода с солью)
200 молоко
6 пластинок желатина (12гр)

Гребешки:Rony Emborg
Свежие гребешки (желательно в раковинах).
соль

Творог со вкусом хрена.
8 творог
20 фреш из хрена

Укропное масло:
300 укроп
600 масло растительное

Соус из мидий:
100 белое вино
500 голубых мидий
1 укроп (веточка)
2 лимонный тимьян
20 шалот
текстура Ксантан
вода
соль

Морской крем:
250 морской воды
2,5 текстуры Агар
100 майонез

Для сервировки:
кресс салат и укроп

Технология.
Гель из хрена.

1. Закипятите морскую воду и молоко, добавьте хрен и дайте настояться 3мин.
2. Процедить молоко через сито, добавить замоченный желатин.
3. Накрыть пищевой пленкой и хранить в теплом месте до необходимости.

Гребешки в геле из хрена.

1. Порезать гребешки на 4части.
2. Посолить гребешки со всех сторон и поставить в холодильник.
3. Снимите соль и осушите гребешки. Заморозьте кусочки (желательно в жидком азоте).
4. Окуните каждый кусочек гребешка в гель из хрена, чтобы на поверхности образовалась тонкая мембрана.
5. Положите гребешки в контейнер до сервировки.
6. Через 3часа они готовы к отдаче.

Творог с соком из хрена.

1. Промойте творог под холодной водой.
2. Выжмите. Посолите.
3. Взбрызните каплей сока хрена перед отдачей.

Укропное масло.

1. Взбейте укроп и масло в термомиксере до потемнения масла.
2. Процедите через сито и охладите.

Соус из мидий.

1. Промойте мидии под холодной водой.
2. Смешайте мидии, тимьян, белое вино, шалот и кипятите пока вино почти полностью не испарится.
3. Добавьте воду и накройте миди.
4. Проварите 30минут при слабом нагреве.
5. Процедите бульон и уварите до максимального вкуса.
6. Добавьте в бульон соль по вкусу, на каждые 100бульона 0,1гр Ксантана и взбейте блендером.
7. Процедите соус и храните в холодильнике.

Крем из морской воды.

1. Смешайте агар и морскую воду, прокипятите 2мин.
2. Охладите в холодильнике до образования желе.
3. Взбить блендером и протереть через сито.
4. Смешать 75гр геля с 100гр майонеза.

Для сервировки:

1. Посолить гребешки в геле, выложить на тарелку, посолить творог и взбрызнуть соком, украсить тарелку кресс-салатом и веточками укропа. Смешать крем из мидий с маслом укропа и выложить в центре тарелки. Подавать.