Газированные сферы со вкусом мохито. ОТКАТ 70%

Ингредиенты:
листья мяты 12 шт.;
белый ром 170 г;
сок лайма 170 г;
вода 128 г;
сахар 6 столовых ложек.
Для декора:
цедра с лаймов;
маленькие листья мяты;
лактат кальция 4,7 г;
ксантан 0,8 г;
ром по вкусу.
Для ванны с альгинатом:
вода 1000 мл;
альгинат натрия 5 г.
Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.
Технология
Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
Пропустите мохито через мелкое сито.
Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
Поместите в холодильник на 2 часа.
Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.