Банановые равиоли. ОТКАТ 70%

Сладкие равиоли из банана и лайма от известного бразильского шеф-повара ресторана "DOM" – Alex Atala и автора одноименной кулинарной книги. Эти равиоли яркий пример того, как для достижения упругого, но эластичного желе можно использовать смесь из агар-агара и желатина.

Ингредиенты на 4 порции.
Для карамели:
160 сахар
80 вода
10 эссенция приприоки

Для заварного крема:
40 яичные желтки
40 сахар
8 пшеничная мука
200 молоко

Для банановых равиоли:
300 банан
175 сахар
175 вода
100 лаймовый сок
2 агар-агар
20 желатин

Для лимонной цедры:
500 сахар
500 вода
2 лимонная цедра (соломка)

Технология:

1. Для карамели, смешайте сахар и половину воды, проварить до температуры 190С, добавить оставшуюся половину воды и эссенцию приприоки.

2.Заварной крем.
Смешайте яичные желтки, сахар и муку в миске. Молоко доведите до кипения. Добавить молоко тонкой струей в яичную смесь постоянно помешивая. Процедить смесь и прогреть на слабом огне на протяжении 5минут постоянно помешивая. Убрать с нагрева и охладить на льду. Накрыть поверхность пленкой во избежание образования пленки.

3. Банановые равиоли.
   Нарезать банан на тонкие слайсы, сохраняя круглую форму. Смешайте и доведите до кипения сахар, воду, лимонный сок и агар. Добавьте замоченные пластинки желатина. Вылейте смесь на лис толщиной приблизительно 2мм. После застывания нарежьте пласт металлическим кольцом круги диаметром 5см.
4. Серверовка.
   На один слой желе капните заварной крем, наверх выложите три слайса банана, накройте вторым слоем желе.
   Подавайте как самостоятельный десерт или как дополнение.